日本拉麵兵法全攻略西日本篇(一):日本中部有台湾吃不到的「台湾拉麵」

京都府京都拉麵 (京都ラーメン/きょうとラーメン)

说到京都拉麵的源头和代名词,便是现在位于京都市的下京区,距离京都车站徒步只要六分钟的塩小路高仓的「新福菜馆」(しんぷくさいかん)了。新福菜馆由于多年来味道都能够持续维持不变,而有着「拉麵界的活化石」 (ラーメン界のシーラカンス )之称。1938年的时候,来自浙江省的徐永俤在当时的京都车站附近开了个小麵摊,到了1945年改以店舖的型态营业,这就是京都历史最久的拉麵店新福菜馆。

新福菜馆的拉麵以鸡骨和猪骨熬煮其汤底,酱底的墨黑色则来自于其炖煮叉烧的煮汁,而独特的香气和些许的苦味是其汤头的特徵。而也因为这个黑亮的汤头,新福菜馆也被视为日本许多地方都有的黑拉麵的始祖。

在麵体的部份,新福菜管是较厚的低加水麵,而由于麵体的水份含量很低,所以泡在汤里很容易就伸展开来,泡太久的话麵还会被汤的颜色染黑。此外,新福菜馆的叉烧切得极薄,让人联想到拉麵业界近年所流行的「肉片麵」 (肉そば ),不过新福菜馆则是在几十年前就已经是把薄切的叉烧满满地铺在麵上了。

京都拉麵又可以分为「清淡系」 (あっさり系)、「背脂中华麵/半浓厚系」 (背脂中华そば/準こってり系))和「浓厚白汤系」 (白汤スープ/こってり系)等三个类别。「清淡系」的京都拉麵的汤底是豚骨和鸡骨所熬的清汤,代表店家为「新福菜馆」与「第一旭」。不过虽是被称做清淡系,却也只是以京都的标準来说。事实上,鸡骨与猪骨所熬出的汤头味道是非常香纯而浓郁的。

「背脂中华麵 (半浓厚系 )」指的则是鸡骨出汁上浮着一层猪背脂的类别,其代表性店家为「ますたに」和「ほそかわ」。 而「浓厚白汤系」的店家是日本全国知名而源自于京都的「天下一品」与「天天有」,不过这两间店在京都反倒是少数族群。

不过既然「清淡系」的汤头也是浓郁十足,又为何被称为是清淡系呢?

那是因为以拉麵而言,被归于浓厚系的话代表的并非是风味上的浓郁与否,而是指汤头本身的浓稠度,必须是浓稠度要高到近似于糊状,而且一眼看去都是脂肪的汤头才是浓厚系的汤头。另一家京都拉麵老店「本家 第一旭」(ほんけ だいいちあさひ)于1949年创业的时候本来是间洋食屋,店名为「旭食堂」,到了1956年更名为「第一旭」后才改卖拉麵,1977年正式改为现在的店名「本家 第一旭」。

和新福菜馆的汤头比起来,本家第一旭以猪骨、猪肉与洋葱熬煮的汤头虽然酱底也是酱油,但是颜色就没有那幺黑了。使用京都当地伏见产的生酱油的本家第一旭的汤头呈现出的是一种闪闪发光的感觉。麵体则是切口为角状的细直麵。而京都的拉麵店都会加当地的京野菜之一的九条葱,而本家第一旭更是可以免费地不断续加九条葱。

滋贺县近江杂烩麵 (近江ちゃんぽん/おうみちゃんぽん )

日本所谓的杂烩麵以长崎为发源地,由福建省的移民所传入,日文名称为ちゃんぽん,指的是混合了海鲜、猪肉与各种蔬菜的做法,也就是我们一般在中文里说的什锦麵或杂烩麵,而台湾引进长琦的杂烩麵后则是以日文的音译为强棒麵,不知所谓。不过由于ちゃんぽん以长崎为源头,所以这边还是等到介绍长崎的拉麵时再详细介绍。

至于这边要谈的近江杂烩麵,则是滋贺县彦根市银座商店街一间1963年开业的叫「麺类をかべ」的食堂的老闆,之前去长崎旅行时在长崎吃到而回到彦根市后再自己研发出的版本,而由于滋贺县的彦根市在日本古代属于近江国,故取名为近江杂烩麵。

近江杂烩麵的汤底由鲣节与昆布熬製,炒料则是猪肉、高丽菜、豆芽菜和红萝蔔为主。而与长崎杂烩麵所不同的是,近江杂烩麵中没有海鲜类的食材。此外,长崎杂烩麵中的配料是和麵一起下锅煮,而近江杂烩麵的配料则是另外炒过后再放到煮好的麵上。而吃到一半加醋来改变风味,也是吃近江杂烩麵不可少的一个动作。

兵库县神户拉麵 (神戸ラーメン/こうべラーメン)

神户由于自日本开国以来就一直有着人数众多的华侨,因此一直以来,这里的中华麵还是维持着中国本土的传统,尤其是广东汤麵的传统,是清汤麵,顶多加入些许的薄口酱油,而没有酱油强底的拉麵。而麵用的也是细直麵,配料则是广式叉烧和馄饨。

神户拉麵一直到1970年代都是这个模样,直到上面谈过的京都的「本家第一旭」在1971年挥军神户之后,情况才有了改变。正如前所述,京都「本家第一旭」的拉麵之特点正在于它浓郁的酱油味汤头、大量的九条葱、满满的肉片和略硬的麵,这样的麵深受神户当地劳工与学生的喜爱,也改变了神户人对拉麵的印象。

而在此之后,神户的第一旭前员工所开的拉麵店「もっこす」则是更进一步地以年轻人的喜好为取向,以第一旭的口味为基础,研发出以猪骨与背脂所做的口味能为浓厚的拉麵,而成委了现在神户拉麵的主流。而配着日本的黄色腌萝蔔「沢庵渍け」(たくあんづけ)一起吃则是其一大特色。

播州拉麵 (播州ラーメン/ばんしゅうラーメン)

西脇市位于兵库县中部偏东的播磨地区,这里由于位于日本列岛的正中心,因此有着「日本的肚脐」之称。而这里的播州拉麵最大的特点是汤头特别的甜。如此甜的汤头与此地的纺织产业有关。西脇市自古以来便以「播州织」而闻名,二战后,当地的纺织产业再度兴起,当时许多西日本的农村女孩中学一毕业就往这里集团就职,人数有两万人之多,而这偏甜汤头的口味就是为了迎合这些小女生的喜好而诞生的。

不过要如何加强猪骨、鸡骨汤头的酱油拉麵的甜味呢?那就得靠洋葱、苹果、鱼的出汁和冰糖这四大神器了。用这四大神器做出让当地女工讚不绝口的拉麵的是昭和30年代 (1950年代 ),开在西脇大桥旁的「西脇大桥拉麵」这间店。这间拉麵现在则是由第二代老闆大石义紘先生继续地传承这个味道。

姬路拉麵 (姫路ラーメン )

同样为于兵库县播磨地区的姬路市,虽然以世界遗产姬路城而闻名,但它同时也是兵库县的第二大工商大城。而这里的的姬路拉麵,则是由播州拉麵所衍生出来的。

姬路市原本的传统拉麵是1946年开业的东来春。但是在1994年的时候,原本在当地经营喫茶店与连锁居酒屋的大西敏文,有感于日本泡沫经济的崩坏,认为喫茶店的时代已经过去,而拉麵的时代来了。于是他便在播州拉麵的基础下,以自己店里原本用来煮义大利麵的锅子反覆地以独学的方式练习。

后来他在自己开的居酒屋前的停车场摆了个八角形的麵摊,意喻「向八方散播幸福」。就这样,他后来开的拉麵店「らーめん八角」(ラーメンはっかく)就成了姬路拉麵的现代代表了。而与播州拉麵最大的不同是,姬路拉麵除了播州拉麵的配料外,还会加上生姜丝。

大阪府高井田拉麵 (高井田ラーメン/たかいだラーメン)

大阪除了「麺や而今」「麺や 纺」「らーめん弥七」「麵屋丈六」等近来人气鼎盛的拉麵店外,就是最为观光客所熟知的神座、四天王和金龙拉麵了。但是要说有什幺大阪当地拉麵的代表的话,那则是大阪府东大阪市高井田地区的浓厚酱油的高井田拉麵。高井田拉麵大概给人的第一个冲击就是:粗!麵条非常地粗,像乌龙麵一样地粗。

我们看到这里,多半已经可以推断出,如此口味重而麵条粗的拉麵必定与做体力活为主的客人脱不了关係。而举凡可以被称为当地特色拉麵的流派,也必定是启发了当地的店家模仿、并且贩卖相同形式的拉麵。昭和28年 (1953 )创业的「光洋轩」当时推出的一碗500円的「中华そば」就是这个流派的始祖。而它们卖的便宜又大碗的鸡骨昆布汤底的酱油拉麵就是为了餵饱东大阪市当地为数众多的工厂工人而诞生的。

奈良县天理拉麵 (天理ラーメン/てんりラーメン)

奈良县这个感觉是日本拉麵不毛之地的地方,因此在其县内天理市于昭和43年 (1968 )创业的「彩华拉麵」 (彩华ラーメン/さいかラーメン)而有了一席之地。而因为在创业之初,客人就将彩华拉麵称为天理拉麵,因此自然而然大家也都把彩华拉麵的拉麵都称做天理拉麵了。

天理拉麵是加了大蒜和韭菜的重口味豚骨鸡骨汤底的酱油拉麵,麵体为细捲麵,配料则是辣酱炒白菜和猪肉,而且还强调是四川进口的辣酱,亦即辣豆瓣酱。而天理拉麵又在当地被称为天理精力拉麵 (天理スタミナラーメン/てんりスタミナラーメン ),简称为天スタ。

和歌山县和歌山拉麵 (和歌山ラーメン/わかやまラーメン)

和歌山拉麵因为1999年元旦放映的节目「日本第一好吃拉麵决定战」 (日本一うまいラーメン决定戦 )里,拉麵评论家石神秀幸推荐的和歌山市的「井出商店」得到优胜而声名大噪。

位于和歌山县和歌山市田中町的井出商店,从JR和歌山车站走过去的话大约9分钟,定休日为每周四。创业于1953年的井出商店,和日本其它开业时间较早的拉麵店一样,一开始都只是个小麵摊,之后才发展为店面。而又因为这些和歌山最早的拉麵摊开的地方与当地路面电车的停车场相连,因此和歌山拉麵又被称为「车库前系」拉麵。

这些「车库前系」的拉麵在和歌山是属于较清爽的酱油系拉麵,代表店家是以「丸高」为主的前面冠以「丸」字的暖帘分店家。而井出商店就成为和歌山拉麵豚骨酱油底的代表,这种做法是将猪骨与鸡骨以10:1的比例炖煮,熬出其胶质而形成乳化的汤头再混合酱油来调整味道,又称为「井出系」。

而虽然酱油系拉麵的汤底也是由猪骨所熬製,但是只是将味道煮出来后便将猪骨取出,再加入鲣节熬製。因此也可以说「车库前系」的拉麵是澄清酱油拉麵,而「井出系」的是白浊豚骨酱油拉麵。不过其实井出商店一开始卖的也是澄清酱油拉麵,只不过在一次煮到变得白浊汤头发现汤头变得更有层次后,才开启了和歌山拉麵新的一页。

和歌山拉麵在当地一般称为「中华そば」或简称「中华」。其麵体的切刃番手是22,加水率在22%到30%之间,直麵,一玉的份量为100~120克。此外,配着鲭鱼早寿司和水煮蛋吃拉麵也是和歌山特有。

一方面和歌山这个古纪伊国本来自古以来便以早寿司闻名,二来关西原本就有着吃乌龙麵配寿司的习惯,因此这种吃发也就自然而然地形成了。倒是水煮蛋总是与和歌山拉麵和早寿司形成标配的起源不明,连吃法也是随心所欲,要先吃后吃,整颗吃还是用碎加到麵里面吃,甚至麵吃完了拌到汤里面用喝的都没人拦着你。

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